腊肠烘干的烘干工艺与制作方案

腊肠烘干的烘干工艺与制作方案

　　制作腊肠的过程中，烘干非常重要的一个步骤，特别是在生产的初始阶段。有人可能会说，为什么不快速烘干腊肠，这将去除水分。

　　基本上有两个原因：

　　1、腊肠的外层不能硬化，因为它可能会阻止残留水分的去除。切片腊肠时可能会影响外层的固化。

　　2、天然存在于肉，细菌和/或引入的发酵剂培养物需要水分并且一段时间才能代谢糖并产生降低pH的乳酸。他们不会在一秒钟内繁殖，开始大量生产酸。与酵母发酵酒相似，这些细菌需要一些时间在这个新的环境中适应自己，他们继续吃糖，只有当他们说好的时候，我们才能做一些认真的工作。

　　即使我们可以快速烘干腊肠而不会硬化其表面，也可以抑制有益细菌通过去除所需的水分来完成工作。唯一的可能是使用化学反应如加入GDL或柠檬酸来降低pH值。这种方法不依赖于细菌，但不幸的是它会增加太多的酸度，使腊肠变得不可食用。发酵过程中的水分去除（这是干燥的一部分）必须缓慢进行

　　腊肠中的水分活度（Aw）可以更快地降低，这种腊肠含有比腊肠更瘦的脂肪。脂肪只含有约10％的水分，一根较胖的腊肠比例较少，含水量也较少。它会干得更快。

　　干燥基本上已经在发酵阶段开始，并且湿度保持在约92％的高水平。空气流速非常快（0.8米/秒），可以快速去除水分，但是高湿度水平会滋润套管表面，防止其硬化。大约48小时后，发酵阶段结束，但干燥继续从腊肠中除去更多的水分。随着Aw降低，湿度降低到大约0.85-90％。保持之前的快速空气流动可能会硬化壳体的表面，因此空气速度降低到大约0.5米/秒（慢走1.8英里/小时）。温度降低，为细菌的生长创造较不利的条件。这时中等发酵的腊肠会完成。

　　慢发酵腊肠需要额外的干燥时间，并且湿度再次降低，仅低于腊肠的水分含量百分之几，并落入75-80％的范围内。空气流量再次下降到大约1英尺/秒。温度降低到15oC（60oF），为细菌生长创造不利条件。在这些条件下，根据肠衣的直径，腊肠将保持在干燥室中另外的4-8周。

　　腊肠是微生物稳定的，可以长时间保持在上述环境中。应该保存在黑暗的房间里，防止颜色变化和脂肪酸败。现在对气流的需求非常小，可以保持在最低限度。一些气流是受欢迎的，因为它抑制了霉菌的形成。温度设定在10-15°C（50-60°F）。湿度应该保持在75％左右，因为湿度越低越干燥，腊肠会失去更多的重量。更高的湿度水平可能为模具的开发创造有利的条件。如果任何霉菌发展，它可以很容易地用水和醋的解决方案擦干净。腊肠也可以冷熏几个小时，这将抑制新霉菌的生长。在这些温度和湿度下，腊肠的保质期几乎是无限的。根据制造方法（干燥时间），肠衣的直径和腊肠块中脂肪的含量，发酵腊肠会损失其原始重量的5-40％。

　　空气速度是帮助去除水分和空气的因素，当然也影响干燥。在较高的温度下，腊肠会干燥得更快，但为了防止细菌滋生，干燥必须在较低的温度下进行，一般在15-12°C（59-53°F）之间。干燥的速度并不是一成不变的，而是在整个过程中发生变化：在发酵开始时，速度是最快的，然后变慢。在发酵开始时，由于腊肠的高含水量，湿度非常高。当使用发酵剂培养时，温度在发酵期间是最高的，这加速了腊肠中的水分逸出。腊肠表面含有大量的水分，必须不断去除，否则会出现粘液。如果腊肠在发酵过程中浸湿，应降低湿度。在发酵开始时，施加最快的空气速度，大约0.8-1.0米/秒。3.6公里/小时（2.2英里/小时）的速度相当于1米/秒的速度。理想情况下，去除水分的量应等于水分移动到表面的量。

　　在高湿度（92-95％）下进行发酵以防止表面硬化。如果湿度低，空气速度快，水分就会从表面蒸发得如此之快，以至于腊肠内部的水分不能及时地进入表面。外壳的表面会变硬，为随后的干燥过程形成障碍。在发酵缓慢的腊肠中，这会造成很大的问题，因为腊肠的内部可能永远不会干燥，产品会变质。随着腊肠进入干燥阶段，内部的水分保持较少，湿度和风速降低。大约一周后，空气速度仅为约0.5米/秒，又一周后降至0.1米/秒（4英寸/秒）。在干燥过程中它将保持在这个值以下。

　　在快速发酵的腊肠中快速除湿也是不利的。乳酸菌需要水生长，如果突然除去这些水分，就会停止生产影响发酵和产品安全的乳酸。制造快速发酵腊肠的技术依赖于pH而不是干燥，并且由于干燥少，空气速度控制就不太重要。可分散的腊肠。当然地面铺展腊肠在95％湿度下发酵，空气速度约为0.8米/秒，每两天下降约0.1米/秒。

　　精细研磨的可涂抹的腊肠在约90％的湿度下发酵，但空气速度较慢。由于它们含有更多的脂肪（有助于延展性），因此需要清除的水分较少。水分在通往地表的途中，在细小的肉粒之间进行操纵要困难得多，而且距离也更长。结果，水分较少到达表面，通常约0.1m/sec的空气速度就足够了。

　　快速发酵

　　价廉，质量低，保质期最短，味道浓烈而浓郁。

　　生产时间：5-7天

　　该产品的技术是基于pH快速下降（短短2天内低于5.0），使其稳定。成品腊肠的pH值约为4.6-4.8，使其安全。水分活度（Aw）是一个较小的障碍，因为没有足够的时间通过控制干燥去除足够的水分。完成的腊肠的Aw是大约0.92。

　　通过加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-内酯）加快速起效发酵剂来降低pH值。风味受腊肠和所用香料的酸化影响很大。

　　温度：初始发酵温度非常高，26o-30oC（78o-86oF），可以快速发酵快速发酵剂。一些非常快速的培养是针对发酵温度高达45°C（113°F）。

　　亚硝酸钠（固化1）被用作防止细菌腐败的第一道防线。硝酸盐不被使用，因为没有足够的时间释放亚硝酸盐。

　　中发酵

　　与快速发酵的腊肠相比，质量更好，酸味更少，通常腊肠味更好。

　　生产时间：4-6周

　　该产品的技术基于pH的适中下降（约4天时低于5.0），在成品腊肠中约4.8。生产时间足够长，足够干燥水分，使得水分活度（Aw）达到0.93，使其对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌具有抗性。最终产品的风味是由于酸化，添加香料以及腊肠中的一些自然过程（蛋白水解和脂肪分解）的较小程度（不充分的干燥时间）。

　　温度：22o-25o的温度C，（70o-77oF）在初始发酵阶段应用，在这些温度下，速效细菌培养物的表现要慢一些。

　　亚硝酸钠（固化＃1）是第一个防止细菌腐败的障碍。由于生产时间相对较短，不需要硝酸盐。

　　慢发酵

　　高品质，传统上制作的意大利腊肠。他们从来没有完全酸化，这就是为什么快速发酵类型中没有如此明显的酸味和气味。由于干燥时间长，许多天然生化反应在肉内部发生，所以萨拉米腊肠发展出希望的经典腊肠风味，有些奶酪和发霉。

　　生产时间：对于一个45毫米的肠衣（6个星期或更长的时间）（一个非常大直径的腊肠可能需要5,8个月，甚至一年的时间）。

　　该产品的技术是基于干燥过程（降低Aw-水活性）和非常缓慢的pH下降（几乎不降低到5.2），随着干燥过程将稍后逆转（增加）。pH缓慢下降使微球菌有足够的时间与硝酸盐反应。结果硝酸盐释放亚硝酸盐是必要的：

　　控制Cl.botulinum

　　腊肠的适当的颜色

　　改善味道

　　成品腊肠的Aw在0.82-0.88之间，成品腊肠的pH值约为5.3-6.0（用于加工的肉的初始pH值约为5.8）。虽然这个最终的pH值可能看起来很高，但由于其含水量低（低Aw），所以腊肠在微生物学上非常稳定。

　　温度：16o-20oC，（62o-68oF）的温度在发酵阶段使用。

　　加入硝酸钠或亚硝酸钠和硝酸钠（固化剂＃2）。

　　腊肠烘干过程

　　高温腊肠烘干机如何烘出优质腊肠？安诗曼除湿机根据多个腊肠加工厂的烘干项目经验，以广东江门腊肠厂，采用的3台热泵腊肠烘干机为例，总结有如下三个不容忽视的核心阶段，以供参考：

　　1、腊肠烘干机的等速干燥阶段——预热阶段

　　这是腊肠烘干的首要阶段，也是非常关键的阶段，历时5到6个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度，腊肠会沤烂。

　　2、腊肠烘干机减速干燥阶段——定型阶段

　　这是腊肠烘干的第二阶段，也可说是定型阶段。发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

　　3、腊肠烘干机快速干燥阶段——强化干燥阶段

　　这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

　　经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

　　传统佳节即将到来，腊肠的市场需求急增，各厂家烘干腊肠可参考如下机型进行优化配置：3P腊味烘干机适配于大小约15立方米的烘干房使用，每小时平均用电3度左右；6P腊味烘干机适配于大小约25立方米的烘干房使用，每小时平均用电6度左右；10P腊味烘干机适配于大小约40立方米的烘干房使用，每小时平均用电12度左右。另外，腊肠与腊肉不分家，很多腊肠厂家，还用腊肠烘干机烘腊肉、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊兔等品种，实现了一机多用，用腊肠烘干机烘出了各类优质的腊肠腊味产品！